Gör så här:

Sätt ugnen på 150°. Se till att steken är rumstempererad, salta och peppra runt om. Hetta upp olja eller smör i en stekpanna och bryn köttet runt om. Lägg köttet i en gjutjärns- eller blötlagd lergryta. Skala och grovhacka morötter, lök och vitlök. Lägg runt köttet tillsammans med lagerbladen och slå på rödvinet. Sätt in grytan i ugnen och tillaga köttet till 56° (eller önskad stekgrad), vänd köttet ett par gånger under tillagningen. Ta upp köttet ur grytan och lägg i folie, låt vila minst en kvart och skär sedan i tunna skivor. Sila skyn som köttet kokat i och häll i en kastrull, reducera kraftigt till cirka hälften återstår. Klicka i smör och vispa till det smälter, smaka av med salt och peppar. Slå den varma såsen på köttet vid servering.

Rostad rödbetssallad: Sätt ugnen på 225°. Skrubba rödbetorna om de är jordiga, torka torra. Klyfta eller dela, beroende på storlek, och lägg i en ugnsfast form. Skala och klyfta löken och fördela runt rödbetorna. Ringla över olivolja och strö på flingsalt. Tillaga i ugnen i cirka 30-40 minuter till rödbetorna är rostade. Lägg upp salladsbladen på ett fat eller i en skål, fördela rödbetor och lök på salladen och ringla över oljan som är kvar i formen. Dela fikonen i klyftor och fördela på salladen tillsammans med nötterna. Ringla över balsamvinägern och strö på repad timjan. Servera salladen till köttet och skyn.