Gör så här:
Ta fram steken ca en timme innan tillagning så att den är rumstempererad. Torka av den med hushållspapper så att den är torr. Sätt ugnen på 120°. Hetta upp smör eller olja i en stekpanna och bryn steken runt om på hög värme till den får fin, gyllene yta. Var inte rädd att ha ordentligt varm panna! Låt svalna något och klappa därefter in generöst med salt och nymalen svartpeppar runt steken. Lägg över på ett galler med plåt eller form under. Tillaga i ugnen med termometer till innertemperaturen är 65 grader. Ta ut och låt vila i folie medan du gör resten. Spar köttsaften. 

Rostad palsternacka och äpple: Höj ugnsvärmen till 240°. Skölj och torka av potatis och palsternacka, behåll skalet! Skär i skivor och lägg på en plåt. Ringla över ordentligt med olivolja och strö över flingsalt, blanda runt. Tillaga i ugnen ca 20 minuter till det börjar få färg. Skär äpplena i centimetertjocka skivor, ta ut rotfrukterna från ugnen och lägg på äppelskivorna. Blanda runt och klipp över en halv kruka timjan. Tillaga ytterligare 10-15 minuter till äpplena fått färg. 

Cidersås: Häll över köttsaften från steken i en kastrull, slå på cider och fond. Koka upp och låt reducera kraftigt några minuter till ca hälften återstår. Slå på grädden, koka ihop och red med maizena. Smaka av med salt och peppar. 

Servering: Ta bort nätet och skiva upp steken. Lägg upp köttet i formen med rotfrukter och äpple. Strö på lite extra flingsalt, dra några varv med pepparkvarnen och klipp över timjan. Servera med cidersåsen och njut.